L’origine du stout remonte au XVIIIe siècle, en Grande-Bretagne, où il était initialement conçu comme une variante plus robuste du porter, une bière brune prisée de l’époque. Le terme « stout » était alors utilisé pour décrire des versions plus puissantes et charpentées d’une bière, comme le porter stout.

Au cours des années 1800, le porter traditionnel cède sa place au porter stout, qui devient simplement stout. En 1818, l’ingénieur anglais Daniel Wheeler révolutionne le processus de maltage en inventant le tambour de torréfaction. Cette machine permet le séchage et la torréfaction du malt, donnant naissance au malt noir et à l’orge torréfiée. Alors que le porter utilisait un malt brun moins efficace en brassage et partiellement fumé, le nouveau processus permet de brasser une bière foncée avec une majorité de malts pâles, très efficace, et une portion d’orge torréfiée. Ce nouveau grain confère à la bière une couleur sombre et des saveurs marquées de chocolat et de torréfaction.

La brasserie irlandaise Guinness fut l’une des premières à utiliser l’orge torréfiée dans ces bières. Elle créa par suite le dry stout, une bière noire aux saveurs torréfiées, faible en alcool et peu sucré, qui connut une popularité mondiale.

Au fil du temps, plusieurs variantes du stout ont émergé, dont le stout à l’avoine et le sweet ou milkstout. Le stout à l’avoine est composé d’une portion d’avoine qui accentue la richesse et la rétention de mousse, et rend la texture soyeuse. Le milkstout contient du lactose, amplifiant la rondeur et la sucrosité, et donnant à la bière un accent de café et chocolat au lait.

L’impérial stout, version plus forte en alcool, a quant à lui été brassé pour la première au XVIIIe siècle pour la cour de Russie. Le style a ensuite été popularisé avec le mouvement artisanal américain. Il a d’ailleurs longtemps été le style le mieux coté sur les sites d’évaluations de bière. Au Québec, la Péché Mortel de la brasserie Dieu du Ciel !, probablement le premier stout au café au monde, continue de faire la renommée du savoir-faire artisanal québécois à l’étranger.

Le stout impérial sert également de toile de fond aux expérimentations créatives des brasseries artisanales. Sa richesse et sa teneur élevée en alcool en font un candidat idéal pour l’affinage en barriques de spiritueux, comme les barriques de bourbon, whisky, porto et rhum. Le stout pâtissier, ou pastry stout en anglais, a plus récemment émergé. Ce dessert liquide, une version délibérément sucrée et alcoolisée du stout, est agrémenté d’ingrédients gourmands, comme le chocolat, le lactose, la vanille, le caramel, la noix de coco, le café, les gâteaux et viennoiseries.

Le stout est aujourd’hui davantage une catégorie qu’un style, dont l’évolution au fil du temps a donné naissance à une multitude de variantes. Mondialement reconnu et très diversifié, le stout fascine.

Pour répondre à la question fréquente : faut-il dire un ou une stout ? Les deux. À vous d’utiliser le genre qui vous convient.

Écrit par Yan Lortie, Sommelier Bière