L'Histoire de l'India Pale Ale
Tout savoir sur l'origine et l'évolution de ce fameux style.
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Voir le programmeLe style princIPAl de bière pas du tout antIPAthique, particIPAnt à la trIPAnte émancIPAtion de l’industrie microbrassicole partout en Amérique.
Un article de Sylvain Bouchard, Sommelier en bières,Certifié Cicerone.
I.P.A., trois lettres impossibles à manquer ces dernières années! I.P.A. devenu LE style de bière le plus reconnu en Occident. I.P.A. le produit phare de plusieurs brasseries. I.P.A. domine les ventes des bières artisanales depuis une décennie. I.P.A. se décline maintenant en plusieurs sous-styles. I.P.A. ne laisse personne indifférent. Mais au-delà de son caractère houblonné, savez-vous vraiment ce qui caractérise votre I.P.A. préférée
La bière « trendy » du XIXe siècle
Créée en Angleterre à la fin du XVIIIe siècle, la IPA serait une pale ale ayant plus de houblon et d’alcool pour la conserver pendant son transport en bateau vers les Indes. En vérité, rien n’atteste qu’une recette spécifique a été « inventée » à cette fin! À partir de 1829, grâce à la bière Bass, elle devient rapidement la vedette des pubs avant de disparaître progressivement à la fin du XIXe siècle. Au Canada, les brasseurs britanniques (Molson, Labatt, Sleeman, Keith, etc.) en produisent jusqu'à la fin des années 1950! On raconte qu'il y avait de la Labatt IPA au pavillon du Canada lors d'Expo ’67.
Un retour révolutionnaire
En 1975, la IPA va renaître sur la côte Ouest des États-Unis amorçant alors le véritable début de la révolution des micro-brasseries. Profitant du développement d’une nouvelle variété de houblon aux puissants arômes d’agrumes, le Cascade, des brasseurs artisanaux principalement de la Californie vont peu à peu augmenter la puissance de leurs IPA. En 20 ans y sont établies les bases de l’American IPA et la création des premières « double IPA ».
L’ère du « toujours plus amère » et du calcul des i.b.u. est amorcée.
Caractéristiques des West Coast IPA (initialement appelées American IPA):
- Couleur dorée à rousse pâle, claire comme du cristal;
- Base maltée relativement douce, corps moyen;
- Houblons américains seulement
- Arômes intenses d'agrumes, de malt un peu sucré et de houblon
- Amertume franche, sensation « résineuse » (piny), finale vive et sèche;
6 - 8 % alc./vol.
La « IPAisation » de la bière
Au tournant des années 2000, arrivent de nouveaux houblons toujours plus amers. Partout en Amérique, on voit apparaître des sous-styles de IPA (black, red, white, belgian). Devant l’appétit grandissant des consommateurs pour tous types de IPAs, des houblons amérisant sont ajoutés en grande quantité dans tous les autres styles de bière!
Un tsunami nommé NEIPA
Parallèlement sur la côte Est, un tsunami initié par le Vermont pub & brewery de Burlington s’apprête à déferler sur l’Amérique. Une fois de plus au cœur de cette tempête se trouve l’arrivée de nouvelles variétés de houblons aux saveurs et arômes prononcés de fruits tropicaux et d’agrumes (dont le Citra en 2008). On voit progressivement apparaître dans l’Est, des IPAs à l’aspect trouble, aux puissants arômes fruités et offrant une bouche plus douce et soyeuse qu'une IPA américaine traditionnelle. En 2017, la New England IPA est reconnue comme nouveau style par la Brewer’s Association et Hazy IPA par le Beer Judge Certificate Program (BJCP).
L’ère du « toujours plus aromatique » et du plus fruité est amorcée.
Caractéristiques des New England IPA / North East IPA / East Coast IPA / ou Hazy IPA:
- Le « haze » (aspect brumeux);
- Texture « juicy » (juteuse);
- Des houblons du Nouveau-Monde (Citra, Mosaïc, Galaxy, Nectaron, Motueka);
- Saveurs et parfums intenses dominés par le houblon frais;
- Notes de fruits tropicaux;
- Amertume modérée avec une finale lisse et douce;
- Base maltée et neutre, laissant toute place aux houblons;
- Couleur pâle à dorée (voire orangée pour certaines) et une mousse dense, blanche et persistante;
- 5.5 – 7.5 % alc./vol.
Au Québec
L’évolution de la IPA chez nos voisins du sud influence les produits des brasseurs d’ici depuis 25 ans. Cependant, aucune brasserie québécoise n’aura autant d’impact sur les habitudes de consommation et l’offre de ses concurrentes que Boréale en 2018, avec le lancement de sa première NEIPA : IPA du Nord-Est. Elle devient instantanément LA référence du Québec.
Le
langage de la IPA
- Haze : anglicisme référant à l’aspect trouble de la bière;
- Juicy : anglicisme référant à la texture « juteuse » de la bière;
- Nano : petit ou faible en alcool;
- Session : plus faible en alcool que le % habituel d’un style;
- Impérial : plus fort en alcool que le % habituel d’un style;
- Dry hop – DH (houblonnage à froid) : technique d'infusion à froid; Intensifie substantiellement les arômes, amène des arômes sensiblement différents de ceux d’un houblonnage conventionnel, laisse une saveur et un arôme de houblon frais;
- Double Dry hop – DDH : houblonnage à froid 2x plus puissant;
- Triple Dry hop – TDH : houblonnage à froid 3x fois plus puissant;
Les styles et sous-styles de IPA
- NEIPA / New England IPA (5.5% - 7.5%)
- American IPA / West coast IPA (6% - 8%)
- Nano IPA (2% - 2.9%)
- Session IPA (3% - 4.8%)
- Imperial IPA / Double IPA / DIPA (7% - 10%)
- Triple IPA (+10%)
- IPA anglaise classique (5% - 7%)
IPA de spécialité
- Brut IPA : sèche comme le champagne
- Cold IPA : levures et technique de fermentation d'une lager
- Milkshake IPA : contient avoine, lactose et vanille
- SMASH IPA : (Single Malt And Single Hop)
- Belgian IPA / IPA belge / Triple du Nouveau Monde : utilisation d’une levure de triple Belge, 7% et +;
- Black – brown – red - white IPA : utilisation de malts de spécialité changeant la couleur et le goût de la bière.
À quoi ressemblera demain ?
I.P.A. mène les innovations et le développement de l’industrie depuis un quart de siècle.
Encore aujourd’hui, l’utilisation de nouvelles variétés de houblons et l’éclatement des styles et des conventions font le bonheur des consommateurs.
Demain = « À chacun sa IPA »!
